5、摸(mō)手感(gǎn)。

　　藕粉(fěn)的质地细腻爽(shuǎng)滑，其(qí)他(tā)淀粉则要粗糙一些。

　　6、看(kàn)冲(chōng)泡。

　　藕粉的吸水胀大性(xìng)高，冲泡后(hòu)的(de)色彩微(wēi)红(hóng)，光泽晶亮(liàng)，放置(zhì)数小时(shí)后会(huì)变稀。

　　其(qí)他淀粉(fěn)的吸水胀大性(xìng)和通明度都不如藕(ǒu)粉(fěn)，且放置数小时也不(bù)会有改(gǎi)变。

藕粉——教(jiào)你(nǐ)辨(biàn)仔细假，辨(biàn)明好坏，简述加(jiā)工办法

　　藕粉又叫真藕粉，用老藕加工而成，呈极薄而细微的片(piàn)状，白中透粉赤(chì)色，养分丰厚。

　　所含淀粉转化为(wèi)葡萄(táo)糖，易为人(rén)体所消化吸(xī)收(shōu)，很适合老、弱、病(bìng)、幼食用，可作滋补食品。

　　藕(ǒu)粉食(shí)法简(jiǎn)洁(jié)，幽香可(kě)口，是我国闻(wén)名的土特产品(pǐn)。

　　 我国食藕(ǒu)早在三(sān)千(qiān)年之(zhī)前，开端(duān)作蔬菜，周书(shū)曰“菽泽(zé)竭(jié)则莲藕(ǒu)掘”明代的书(shū)本中对(duì)藕粉已有(yǒu)“捣浸澄粉(fěn)服食，轻身益年”之说。

　　藕粉在我(wǒ)国各地都有名(míng)品，下(xià)面介绍两种比(bǐ)较有名(míng)的(de)藕(ǒu)粉。

　　 一(yī)、西湖藕粉(fěn)很知名，西(xī)湖藕(ǒu)粉是杭州的(de)名产，是藕(ǒu)粉(fěn)中(zhōng)的名(míng)牌， 前史 上浙江余杭县三(sān)家村的(de)“西湖藕粉”在(zài)清(qīng)代曾作贡品(pǐn)进入皇室，名驰迩遐。

　　西湖藕粉已成为款待(dài)来宾，奉送亲朋的(de)珍品，热销全国，出口东(dōng)南亚各国和(hé)港澳区域。

　　 清代钱塘诗人姚思勤的《藕粉(fěn)》诗：“谁碾玉玲珑，绕磨滴芳(fāng)液。

　　擢泥本不染，渍粉讵太白(bái)。

　　铺奁暴秋(qiū)阳，片(piàn)片银(yín)刀画。

　　一撮(cuō)点(diǎn)汤调，犀(xī)匙溜滑泽。

　　”

　　 二、扬州宝(bǎo)应藕粉(fěn)特点是白如“鹅毛雪片”。

　　 宝应藕粉(fěn)洁如冰雪形似鹅(é)毛(máo)，呈片状。

　　《宝应(yīng)县志》记载：“本邑藕，粉尤精洁，名鹅毛(máo)雪片”。

　　“藕粉(fěn)，他邑多(duō)红(hóng)莲，独邑白莲，粉尤精洁。

　　”

　　 清朝(cháo)道光年间(jiān)，宝应知县吴春滢曾作藕粉(fěn)诗(shī)，对“鹅毛雪片”的制(zhì)造(zào)作了生动描绘：“洗濯激清流，泥去皮先刮。

　　锯节复裁梢，响彻榨床轧。

　　千揉与万搓(cuō)……百指费勤劳，乃见白(bái)如(rú)雪。

　　此犹一半功，就(jiù)视没有毕(bì)。

　　倾液滑如酥，细腻渐联(lián)合……”

　　 “鹅毛雪片”质地细腻，生粉不染纤尘(chén)。

　　以(yǐ)开(kāi)水冲熟后，呈淡紫色，晶亮通明。

　　进口浓艳幽香，味(wèi)甘爽(shuǎng)滑。

　　养分(fēn)丰厚，含糖(táng)量高。

　　含丰厚的脂(zhī)肪、维生素(sù)B、钙、磷、铁和无机盐等。

　　在清(qīng)代，质地优秀的“鹅(é)毛雪片”，是向皇(huáng)帝“进贡”的珍(zhēn)品(pǐn)。

　　现代，久享盛誉的(de)“鹅毛雪片”，每(měi)年以数百(bǎi)万斤(jīn)的(de)产值热销于(yú)海内(nèi)外(wài)。

　　 近年来(lái)，藕粉出产比解(jiě)放初虽有开展，但国内外商场需求量大，产值(zhí)远(yuǎn)远不能满意消费(fèi)需求。

　　有些当地用其他(tā)淀粉(fěn)，参加葡萄糖、杏(xìng)仁(rén)等精制(zhì)成各(gè)式(shì)代藕粉，虽包装漂亮(liàng)，但(dàn)质(zhì)量(liàng)终不(bù)如真藕粉。

　　 【采挖和加工】 藕是(shì)莲横生(shēng)于淤泥中地(dì)下基的肥壮部(bù)分，种(zhǒng)类有10余种(zhǒng)。

　　按老(lǎo)练时刻有“早熟藕(ǒu)”和“迟熟藕”二类。

　　前(qián)者在小暑前后(hòu)老练，水(shuǐ)分多，脆嫩，适合鲜食；后(hòu)者在白露至秋分时节老练，肉(ròu)质老(lǎo)，含粉质多，宜作菜(cài)或制藕粉。

　　 主产区藕粉(fěn)加工一般自(zì)立冬开端，因而时藕(ǒu)质老(lǎo)熟，气候又晴朗、枯燥(zào)，有利于提高(gāo)出粉率和藕粉质量。

　　许(xǔ)多产区是家庭或(huò)村镇(zhèn)小厂出产，设备简陋，规(guī)划较小，一般是随挖随加工，有些区域任其贮于土中达(dá)三、四个(gè)月(yuè)，直到春分加工才(cái)完毕(bì)。

　　出粉率因藕的种类、采(cǎi)收时刻、加工技能而(ér)异，一般是8 12%。

　　工艺流程如下：

　　 洗藕——削藕节——破坏磨浆——过滤沉积（二次以上）——削片（或(huò)碾碎）——晾干（或烘(hōng)干）。

　　 破坏(huài)磨(mó)浆(jiāng)一般用破坏机进行，个别出产(chǎn)各地习气(qì)不同，有(yǒu)的(de)把藕切成细粒后用石磨碾碎；也有把藕水浸后(hòu)，用(yòng)石(shí)臼(jiù)捣(dǎo)碎；还有在粗糙(cāo)的(de)缸边或(huò)石块上(shàng)擦碎。

　　削片用(yòng)切片机(jī)切(qiè)片，传统(tǒng)办法(fǎ)是用(yòng)小刀将沉(chén)积(jī)后吹凉的粉块刨(páo)削成细(xì)微(wēi)的薄片，技能性较(jiào)强。

　　也有些产区(qū)用棍棒把粉块碾压成(chéng)粉(fěn)粒状。

　　 加(jiā)工对成质量量的联系很大，主(zhǔ)要有以下三点:

　　 一、仔细按工艺(yì)流程进行的，制(zhì)品(pǐn)中无泥沙杂质(zhì)，或很(hěn)少。蒸馒头开锅多少分钟熟透，蒸馒头开锅多少分钟熟透了

　　 二、削片(piàn)技(jì)能(néng)好的，粉呈薄片(piàn)状，巨细均匀共同。

　　 三、在晴(qíng)天加工，一次晾(liàng)干的色泽似桃花(huā)花瓣(bàn)，白中(蒸馒头开锅多少分钟熟透，蒸馒头开锅多少分钟熟透了zhōng)透粉赤色，片子二面，色(sè)深浅(qiǎn)不(bù)同，业界称“桃花(huā)片”有光泽。

　　阴(yīn)干或焙(bèi)干的则色暗淡无光(guāng)。

　　 【种类和产(chǎn)地】藕粉种类因产区(qū)加工(gōng)习(xí)气的不同，可分薄片状和粉粒状二种。

　　片状的外(wài)形、色光漂亮，很受(shòu)商场(chǎng)欢(huān)迎，有些销(xiāo)地就将粉粒状仿制(zhì)成片状再(zài)投入商场。

　　 藕粉主产于浙江、湖南、湖北(běi)、江苏等(děng)省，安(ān)徽、江西、广西(xī)、福(fú)建等省也有出产。

　　其(qí)间浙(zhè)江省(shěng)是全(quán)国最主要(yào)的产地(dì)。

　　 各省(shěng)散布(bù)区域、县(xiàn)如(rú)下。

　　 浙江：金华、东阳、义乌、兰(lán)溪、余杭、诸暨(jì)、绍兴、永康(kāng)、衢县、吴兴。

　　片状粉为主。

　　 湖北：江陵、荆(jīng)门、公安、鄂(è)城、黄冈、新洲、麻城、汉(hàn)阳、武(wǔ)昌、浠水。

　　片状粉为主(zhǔ)。

　　 湖南：安乡、汉(hàn)寿、澧县、常德、沅江、南县、岳阳、益阳(yáng)。

　　粒子(zi)粉为主(zhǔ)。

　　 江苏：吴县(xiàn)、宝应、高邮。

　　片状粉为主。

　　 【标(biāo)准等级】主产区粉(fěn)的(de)标(biāo)准等级如下(xià)。

　　 甲级：白色、枯燥、纯洁，无泥沙杂(zá)质，片薄均(jūn)匀，冲熟后粘(zhān)性强，微通明呈藕芽色。

　　 乙级(jí)：色较白，其他和(hé)甲级同(tóng)。

　　 丙级：色次白，片(piàn)不均匀，略有块粉(fěn)和(hé)碎粉，其他(tā)和甲级同(tóng)。

　　 【查验】查(chá)验(yàn)藕粉先(xiān)要看是片状(zhuàng)，仍是粉粒(lì)状。

　　关键(jiàn)如下。

　　 色(sè)泽和形状(zhuàng)：好的，应是白中透粉赤色，片薄而(ér)均匀(yún)，粉屑少(shǎo)，且(qiě)有光(guāng)泽。

　　 干(gàn)湿度(dù)：藕粉的正常含水量(liàng)13 14%。

　　干(gàn)湿适度的，伸手入(rù)包装(zhuāng)中心(xīn)，感清(qīng)新(xīn)，成把捏紧，粉(fěn)从指(zhǐ)缝间喷出，松手后当即散开；较潮的，伸手入(rù)包(bāo)装中心(xīn)感(gǎn)潮润，成把紧捏，粘结成(chéng)块(kuài)；更潮的，手感发(fā)热或(huò)已成团状，极易蜕变发霉。

　　 真伪：可(kě)从以下几点辨认藕粉和其(qí)他淀粉的不同。

　　 1.藕(ǒu)粉的(de)粉(fěn)末不易飞(fēi)扬(yáng)，其他粉则(zé)否则(zé)；

　　 2.藕粉(fěn)含单(dān)宁和还原(yuán)糖，色泽(zé)白中透微红(hóng)，用冷开水拌(bàn)和后(hòu)色更红(hóng)，稍久色转深，其他粉(fěn)无此改变；

　　 3.藕粉粉质细腻，用手指揉擦，感(gǎn)清(qīng)新，粘附在(zài)手指上的粉屑滑(huá)润如(rú)脂；

　　 4.藕粉(fěn)进口少数易溶化，其他粉不易溶化；

　　 5.藕粉用(yòng)开水冲泡后(hòu)易熟(shú)，无白(bái)点，胀性好(hǎo)，拌和稠厚(hòu)，丝头(tóu)长而通(tōng)明(míng)，有(yǒu)耐性，乃至可用筷子整碗(wǎn)挑起，碗内周围毫(háo)无粘连(lián)，但(dàn)冷却后却很快化为淡(dàn)薄水状，其他(tā)淀粉则(zé)彻底(dǐ)不(bù)同(tóng)。

　　 如(rú)在藕粉(fěn)中(zhōng)掺有其他(tā)淀粉，可放在(zài)清水中，（或在流水中(zhōng)参加少数漂白粉）藕(ǒu)粉粉(fěn)粒(lì)细而重，沉积鄙(bǐ)人，其他粉(fěn)在上(shàng)，红(hóng)白色清楚，一望而(ér)知(zhī)。

　　 新货(huò)藕粉，色白而微(wēi)红，幽香味浓(nóng)，入水易溶化，沉积，冲(chōng)调(diào)后胀(zhàng)性足(zú)；陈货则(zé)色带灰黄，无幽香味，不易溶(róng)化、沉积(jī)较慢(màn)，胀性也差。

　　 无泥沙杂质，可用少数干粉进口(kǒu)细嚼，或置(zhì)通明器皿中加(jiā)清水(shuǐ)拌和，就可看(kàn)清区分。

　　 【食法】藕粉四季常(cháng)销，秋夏最旺(wàng)，一般食法(fǎ)是(shì)用少数(shù)冷开(kāi)水把藕(ǒu)粉和(hé)白糖调拌到湿润均匀(yún)即可，使粉浆起丝头，然(rán)后用(yòng)沸水冲(chōng)泡并不断(duàn)拌(bàn)和到通(tōng)明(míng)稠厚即可食用。

　　每斤干藕粉可冲泡成8.5斤。

　　中(zhōng)医以(yǐ)为藕(ǒu)粉性平，调中开胃，益血通气(qì)。

　　大都患者(zhě)都可食用。

　　 天良(liáng)

　　 2022年(nián)1月(yuè)28日

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